 |
吳江快餐-蘇州同喜餐飲管理有限公司 聯系人：李經理 聯系電話：13862042254 配送電話：0512-66011030 公司郵箱：wskuaican@163.com 公司網址：http://www.0512kuaican.com/ 公司地址：蘇州市吳中區木東路399號（總店） 分店1： 蘇州市工業園蘇區新澤路40號 分店2： 蘇州市吳中區蘇木東路堯峰工業園 分店3： 蘇州市高新區湘江路1279號萃智產業園 |
|
|
 |
| 詳細內容 |
淺談如何加強基層單位食堂管理
針對石黃處有的基層單位在食堂伙食管理方面存在的問題，引發了一些不穩定因素影響隊伍建設。經過多次組織機關有關人員到基層調研，摸清基層食堂伙食管理的現狀，廣泛聽取干部職工對食堂伙食管理的意見與建議，個人認為應立足現在條件，尋求解決辦法。
一、 提高思想認識，食堂管理一把手負責制
常說，思想是行動的先導�；鶎訂挝坏呢撠熑艘欢ㄒ獜乃枷肷咸岣邔κ程没锸彻芾碇匾缘恼J識，基層穩定看食堂，食堂事小卻關乎全局，其伙食質量好壞直接影響到整個單位的穩定與發展。在當前的伙食管理思想認識上一定要解決兩個問題。一是重視不夠。有的單位的主要領導認為抓伙食管理不是什么中心工作，只要把收費崗亭的管理搞上去就可以了，搞好伙食是分管領導和辦公室的事，用不著主要領導來操心。二是思路不清。有的單位的主要領導對辦好伙食倒是挺重視，就是不知道怎么抓、如何管。有的單位在留營等集體活動時，也與平時一樣“省吃儉用”等等的一些現象，說明基層單位在伙食管理的思路上，還沒有圍繞按標準、按規定和按需求，讓大家吃飽吃好的問題上想辦法做文章。管好食堂伙食重要的是一把手要親自管、天天過問、周周講評、月月總結。做到經常深入食堂現場督促檢查指導發現問題解決問題；經常與職工吃在一起，隨時與就餐人員和炊事人員溝通交流知道他們的心理需求；經常與大家一塊經營農副業生產，想方設法搞活伙食。為了在短期內，提升我處基層單位的食堂伙食管理水平，將深入扎實地開展食堂伙食管理一把手工程活動。
二、加強組織領導，強化制度管理
基層單位要把就餐職工滿意不滿意作為伙食管理的出發點，要從訂食譜、采購、驗收、烹飪、公布帳目和及時征求意見等環節，加強組織領導，深化制度管理，強化責任落實，層層把關，管好用好每一分錢，不浪費，不外流，講究衛生，搞好調劑，讓職工吃的明白放心，確保就餐人員的利益得到保障。
基層單位要成立由主要負責人、辦公室人員、一線人員和炊事人員等組成的伙食管理委員會。伙食管理委員會下設營養衛生小組、財務督查小組、信息小組，組成人員不得少于8人�；锸彻芾砦瘑T會的主要工作及職責是：
（一）定期召開會議。每月召開一次伙食管理委員會會議，公布伙食開支情況，廣泛聽取職工對食堂飯菜花樣、質量及日常管理的意見和建議，整理成書面材料向留營大會通報情況做出解釋說明。立足從后勤源頭抓起，從伙食調節上下功夫，在食堂衛生上嚴把關，力爭伙食管理讓大家滿意。
（二）制訂食譜�；锸彻芾砦瘑T會在每周周末制訂下周的菜譜。菜譜要做到干稀搭配，葷素搭配，米飯與面食搭配，餐餐都有新花樣。在制訂菜譜時要考慮到季節變化、節假日、就餐人員的生日、民族飲食習慣和留營等集體活動及類似的特殊情況。
（三）嚴格把關。一是嚴把食品原料關。根據單位食品倉庫庫存和原料特點、市場供應等因素嚴格控制采購數量。食用油、蛋類、肉類的采購必須符合國家食品安全的要求，要從大型連鎖超市等正規渠道購貨，蔬菜的購買必須保證時令新鮮。二是嚴把衛生質量關。嚴格食堂衛生清理時間，做好食堂消毒等防控工作，確保達到地面無垃圾、墻面無污痕、用具無油漬、庫房無鼠蟲、地溝無積塞、外圍無雜物的“六無”標準，積極做好衛生防疫工作，確保食品衛生安全，杜絕各種傳染病的發生。三是把好管理質量關�；锸彻芾砦瘑T會對食堂的購菜、開支情況進行監督，對食品采購流程及出入庫情況全程進行參與，每月予以公示，讓職工心里明明白白。四是嚴把考核質量關�；鶎訂挝灰鶕芾硖幙冃Э己宿k法，在對廚師的日常工作進行跟蹤檢查和記錄的基礎上，從烹飪質量、服務態度、衛生狀況、節約成本等方面進行詳細檢查和量化考核，有效提高廚師工作主動性、積極性。
（四）培訓學習。加強對食堂工作人員的培訓學習，提高食堂工作人員在菜式搭配和烹飪技術上的能力。
三、加強環節管理，公開透明于眾
伙食管理的一個重要環節就是嚴格把持進貨關，嚴格檢查食品進貨渠道和質量，堅持帳目公開透明，讓就餐人員吃的明白，吃的放心。 因此，一定要強化環節管理措施。
（一）食堂采購。食堂管理員在本單位負責人的領導下，負責食堂各類主、副食，生活用品、炊具、餐具及燃煤、燃氣等物的采購工作。食堂采購原則上實行定點采購，除管理員外每次隨機確定兩人跟同采購。每個單位確定一到兩家具備法定資質供貨商。與之簽訂采購協議，對送貨質量、衛生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等進行約定。對于某些食品原料輔料的采購，如，醬油、醋、鹽、食用油等調味品杜絕購買散貨，必須購買品牌產品。根據食堂采購計劃對照供應商送貨單，管理員和廚師對食品原料輔料進行驗收。管理員、廚師和供貨商在食堂采購計劃和供應商送貨單上三方簽字。結算方式按照簽訂的采購協議結算。
（二）帳目公開。食堂管理員在本單位負責人的領導下，負責食堂伙食建帳、伙食成本核算工作；搞好食堂日清月結工作，定期公布食堂月度盈虧情況。一是食堂采購費用公開。每月底制訂食堂賬目公開表，公開本月食堂采購的各種食品原料輔料。二是食品原料輔料消耗公開。食堂管理員逐日登記每月消耗的主、副食品，由食堂管理員和廚師共同盤點，將庫存數量于月底及時公布。三是食堂收支情況公開。每月底公開食堂的經費使用情況，讓職工清楚人員補貼的經費如何使用。杜絕發生食堂經費被私自挪用、鋪張浪費等損害職工利益的行為。
（三）伙食調劑。基層單位的伙食大家滿意不滿意，關鍵在調劑。在保證大家吃飽的基礎上，基層單位的伙食調劑，要結合季節變化、節假日、就餐人員種族習慣，按照強化早餐、豐富午餐、調劑晚餐的要求，做到一日三餐不重樣，做好葷素的合理搭配和調整控制，提高烹飪技能和菜肴口味。特別要從細節、微小的方面做起，把職工的三餐品種、花樣、質量做到位。如:早餐要增加小菜和主食品種。
（四）節約控制。基層單位每日要根據就餐人數，工作量大小，季節不同等情況計口下糧，避免做的多吃不了，做的少不夠吃的現象發生。要對水、電及日用品適時控制，避免不必要的浪費。對食堂的管理工作要強化經濟核算和成本控制，實行精細化管理。在餐廳擺放提示牌或張貼宣傳畫，提醒用餐人員注意節約，管理人員要加強巡視，對造成浪費的要進行批評教育。
四、加強農副業生產，降低伙食成本
提倡基層單位根據實際情況，因地制宜地開展種植菜園，養雞、養鴨、養豬等種植養殖為主的農副業生產活動，以節約開支，控制和降低伙食成本，在改善職工伙食的同時，讓職工體驗到用雙手創造綠色生活的樂趣。
五、開展食堂評比，制訂獎懲辦法
在基層單位深入扎實地開展“職工滿意食堂評比”活動。各單位都要針對自己的特點制訂切實可行的評比辦法和量化標準。基層單位負責人要組織就餐人員每月評比一次。管理處將把基層單位食堂伙食管理工作做為一項考核內容，并將評比結果列入季度考核。 |
|
|
|
|
