菜單的多少可以評價一個食堂的好壞。但是必須注意的，添加菜單種類不單純的是為“達到某種目的”而增加的，這種為了“達到某種目的”而胡亂添加的菜單并不等于好的菜肴，甚至可能會對員工身體帶來不宜。
以前，曾經有一位熱心的營養師發明過一道名叫“面包粉煎豬排”的菜肴。其實仔細想一下與炸豬排基本上相同，只不過不是把豬排放在油鍋里面炸，而是改成放在平底鍋上面煎。最后菜肴的材料與味道基本上相同，但是由于是放在平底鍋上煎，比在油鍋里面炸要使用更多的時間，這樣的煎豬排不僅讓就餐者等待時間增加，而且由于烹飪時間增長，食入的油脂比炸豬排還要多。
也就是說，創造也要是有節制的。蘇州食堂承包提供餐飲雖然在規定的預算范圍內可使用的材料非常有限，即使改變烹飪方法，可是幾乎味道沒有太大的變化。可見菜肴的味道與烹飪方法、廚房設備、烹飪者等的品質都有關系。
所以，如果使用同樣的食材，我們就需要更多的“變通”才可以。拿餃子舉例，餃子可以有韭菜餡、芹菜餡、豬肉大蔥餡等，但在就餐者看來只不過都是餃子而已。但是如果同樣用豬肉大蔥的餡料，做出餃子與餡餅的話，味道就會完全改變。這種“變通”才是最見效的。
菜單豐富不等于材料豐富，更不等于味道豐富。增加食物原材料才是最好的方法。如果能用相同的材料作出不同味道的菜肴那就是高手之高手了。
